Разливное пиво

Рецепт пшеничного пива

1. Смешать и перемолоть солод (если куплен не молотый).

2. В емкости для варки нагреть 22 литра воды до 52 °C, добавить солод. Перемешать до однородной консистенции.

3. Нагреть сусло до 65 °C. Поддерживать температуру в диапазоне 64-66 °C на протяжении 40 минут, периодически перемешивая сусло, чтобы солод не пригорел возле дна.

4. Нагреть сусло до 72 °C, поддерживать указанную температуру 25 минут.

5. Поднять температуру до 78 °C, варить 15 минут.

6. В отдельной емкости нагреть 10 литров воды до температуры 78 °C (промывочная вода).

7. Сусло снять с плиты. Профильтровать через любую систему фильтрации, чтобы остатки солода оказались собранными в посуде с ситообразным дном, а жидкая часть – в отдельной емкости.

8. Установить посуду с солодом над кастрюлей с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой, нагретой на 6-м этапе. Благодаря промыванию горячей водой из солода вымоются остатки полезных для пива ферментов.

9. Отфильтрованное жидкое сусло (солод больше не нужен) снова поставить на плиту и довести до кипения. В процессе нагрева на поверхности будет появляться пена и разные взвеси, которые нужно удалять. Перед внесением хмеля сусло должно быть чистым.

10. Проварить будущее пшеничное пиво 10 минут после закипания. Добавить хмель Халлертау бланк. Через 65 минут внести хмель Сапфир. Варить еще 5 минут. Весь процесс варки занимает 80 минут.

11. Одновременно с варкой простерилизовать одну трехлитровую и одну пол-литровую банку, а также крышки к ним. Для этого в отдельной кастрюле закипятить воду (2-3 литра), вбросить в кипяток крышки, а каждую банку поочередно установить над кипятком на 10 минут, затем сразу же закрутить крышкой, вынутой из кастрюли. В банку объемом 0,5 литра перед закручиванием добавить 150 мл кипятка.

12. Собрать в трехлитровую банку праймер – 2,5 литра кипящего сусла (10% от общего количества) для карбонизации пива (насыщения углекислым газом). Закрыть крышкой и поставить банку вверх дном как при консервировании, после остывания до комнатной температуры перевернуть обратно, хранить в холодильнике или подвале.

13. Кастрюлю с суслом снять с плиты и как можно быстрее охладить до температуры 25 °C. Чем меньше времени уйдет на охлаждение, тем ниже риск, что сусло заразится патогенными микроорганизмами и скиснет.

14. Развести дрожжи (сделать регидратацию). Для этого открыть простерилизованную банку 0,5 литра, на поверхность воды (температура не выше 20 °C) высыпать дрожжи из пакетика, закрыть крышкой. Встряхивать содержимое 3 раза через каждые 5 минут.

15. Перелить сусло в бродильную емкость (желательно с фильтрацией через продезинфицированное сито или другое подходящее приспособление для удаления остатков солода).

Отфильтрованное пшеничное сусло перед внесением дрожжей

16. Внести активированные пивные дрожжи (из банки). Перемешать, закрыть гидрозатвором.

17. Поставить сусло в темное место с температурой 17-21 °C на 12-16 дней до конца брожения – пока гидрозатвор не перестанет выделять газ.

18. После окончания брожения небольшой струей (чтобы не поднять со дна дрожжи) добавить в сусло праймер, собранный на 12-м этапе. Емкость снова закрыть гидрозатвором и оставить на 30 минут. Этого времени достаточно для начала повторного брожения, которое насытит пиво углекислым газом.

19. Простерилизовать бутылки для розлива пшеничного пива – подготовить раствор из расчета 2 мл йода на 5 литров воды.

Крышки замочить в растворе. Доверху наполнить бутылку йодным раствором, затем перелить его в следующую бутылку для пива, а продезинфицированную бутылку поставить верх горлышком, чтобы стекли остатки раствора. Проделать эту операцию с каждой бутылкой.

20. Разлить пиво в подготовленные бутылки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства. Слегка сжать каждую бутылку (если пластиковые), чтобы удалить воздух, затем герметично закрыть крышками.

21. Оставить молодое пшеничное пиво в темном помещении при температуре 18-20 °C на 4 дня.

22. Перенести бутылки в холодильник или погреб. Оставить на 4-6 дней для созревания.

Срок годности – до 4-х месяцев (лучше употребить за 1-2 месяца). Крепость – 4-5% об.

Более наглядно технология приготовления пшеничного пива показана на видео.

«Simple Brew вобрал в себя универсальность запросов большинства пивоваров»

Расскажите про ваш новый проект.

Это был сертификат ради сертификата или он как-то позволил вам развиваться как производителю?

Для выхода компании SCHULZ на европейский рынок этот сертификат жизненно необходим. Чтобы его получить, мы вынуждены были провести модернизацию производства. Сейчас мы поставляем нашу продукцию в шесть стран ЕС: Финляндия, Испания, Мальта, Польша, Латвия, сейчас на стадии заключения контракт с Францией. Наши представительства находится в Москве, Кракове, Праге.

Мы ставим себе амбициозные цели, поэтому постоянно совершенствуемся. Все наши сварщики имеют международную сертификацию.

Чем отличается оборудование Simple Brew от SCHULZ?

В компании SCHULZ мы практикуем индивидуальный подход к каждому клиенту и разрабатываем эксклюзивный проект оборудования, исходя из пожеланий и потребностей заказчика. Simple Brew – это универсальное пивоваренное оборудование производительностью 500 и 1000 литров за варку. Стандарт, который подходит для 90% потребителей.

Оборудование Simple Brew экономически целесообразно и для ресторанного бизнеса, и для небольшой крафтовой пивоварни.

Как долго надо варить сусло.

Варка сусла должна продолжаться  не менее 60 минут и вот почему:

Во время варки, а точнее испарения, из сусла удаляться лишние вещества, которые могут привести к ухудшению вкуса пива. Так же за 60 — 90 минут варки сусла, из хмеля вываривается альфа-кислота, придающая пиву требуемую горечь. Еще во время кипячения сусла, белки, содержащиеся в нем, и вызывающие постоянное или холодное помутнение, выпадают в осадок на дно сусловарочного котла или кастрюли, что позволяет предотвратить их попадание в бродильный бак и минимизировать риск заражения или закисания пива.

Однако при варке сусла, следует придерживаться некоторых правил.

«Мы не возвращаем сусло обратно, у нас получается прямая технологическая линия»

А можно на конкретных примерах — чем технически отличается варка на оборудовании Simple Brew от варки на SCHULZ?

У SCHULZ в одной емкости заторно-сусловарочный котел, во второй – фильтр-чан. И мы, делая затор, перекачиваем сусло в фильтр-чан, фильтруем, потом перекачиваем в котел, кипятим, далее снова перекачиваем и осаждаем взвесь в вирпул. Каждая операция осуществляется через перекачку.

В SimpleBrew обе емкости являются котлами, в первой осуществляется затор и сразу же фильтрация. Потом один раз перекачивается сусло во вторую емкость, там происходит кипячение и осаждение белков. То есть, мы не возвращаем сусло обратно, у нас получается прямая технологическая линия. Лучше — только если мы в каждой емкости будем делать отдельную операцию. Но это вариант уже для промышленных мини-пивзаводов.

Это дает пивоварне экономическую эффективность?

Двойную. За 16 часов на обычной конструкции можно выполнить две варки в день. А на пивоварне Simple Brew – четыре. Как только мы освободили первую емкость, в ней можно начинать вторую варку.

Какова степень автоматизации работы вашего оборудования?

В основном, полуавтомат, но есть проекты, в которых мы делали полные автоматы. Полуавтомат – оптимальный вариант с точки зрения цены и качества. Он устраняет возможность поломок электрической и пневматической частей и облегчает работу пивовара. И так как это сфера малого бизнеса, то заказчику очень важна стартовая цена, с которой он в него входит.

Готовим помещение и посуду

Главный враг пивоварения — лишние организмы в чане для брожения. Они могут испортить пиво, сваренное по лучшему рецепту, а вы узнаете об этом, только когда через пару месяцев откроете первую бутылку. Поэтому тщательно подготовьте помещение, где вы будете варить пиво: вымойте поверхности и полы, выгоните кошку, не давайте детям бегать по полу в уличной обуви.

Чтобы избавиться от посторонних бактерий, нужно продезинфицировать всю посуду. Лучше это сделать в том же помещении, где будете варить, чтобы лишний раз не таскать кастрюли и не ловить по пути бактерии.

Для бака на 30 литров и всей посуды потребуется 15 литров дезинфицирующего раствора — это 3 таблетки део-хлора, растворенные в воде. Залейте раствор в бак, в баке вымойте всю посуду, вылейте раствор из бака через кран. Потом промойте посуду проточной водой, чтобы смыть део-хлор.

Продезинфицированную посуду нужно ставить на чистый стол. Его лучше предварительно промыть тряпкой, смоченной в растворе део-хлора. Работать с део-хлором я рекомендую в резиновых перчатках — на всякий случай.

Раствор део-хлора в чане для брожения

Из зёрен

Ингредиенты:

— 3,8 килограмма солода Pilsner. Можно взять не только чешский, но и немецкий солод; — 300 граммов светлого карамельного солода; — 30 граммов (60 минут); — 30 граммов жатецкого хмеля Saaz (30 минут); — 30 граммов жатецкого хмеля Saaz (5 минут); — дрожжи W-34/70, S-23 или Wyeast 2001; — сахар или глюкоза для карбонизации.

Приготовление:

1. Нагреваешь 12 литров воды до 54 градусов и кладёшь туда весь солод. 2. Выдерживаешь солод в течение 10 минут при температуре затора 50 градусов. 3. Чуть больше четверти затора налей в другую ёмкость и кипяти 4–5 минут, а затем добавь обратно в затор. 4. Повысь температуру (она должна составлять 62 градуса) и выдержи около получаса. 5. Отлей чуть более четверти затора в другую ёмкость и прокипяти десять минут, а затем перелей в затор и нагрей до 70 градусов. 6. Выдержи температурную паузу, которая равна получасу. 7. Отфильтруй зерно водой с температурой 78 градусов. У тебя должно получиться 23 литра сусла. 8. Оставь бродить в течение десяти дней при температуре от 12 до 14 градусов, после чего в течение недели снижай температуру на два градуса в день, пока пиво не достигнет температуры в один градус. Затем нужно лагировать пиво две недели. 9. Разлей пиво по бутылкам и выдерживай при температуре от 12 до 14 градусов. Чтобы карбонизация шла лучше, добавь немного дрожжей перед розливом.

«Главная задача – выход на европейский рынок»

Как вообще происходит процесс разработки нового оборудования?

Сложно изобрести что-то абсолютно новое. Мы ориентируемся на то, что больше пользуется спросом. Что, по мнению пивоваров, было бы эффективным использовать. Мы идем от потребителя. Получаем обратную связь, структурируем ее, упорядочиваем по технологическим процессам, смотрим, что мы можем оптимизировать и использовать в своем оборудовании.

Далее включаются инженеры, которые, получив техническое задание, разрабатывают саму конструкцию и говорят, какие элементы можно было бы использовать и добавить. Понятно, что мы не можем все включить в каждый комплект, это слишком индивидуально. Потому мы и задались целью стандартизировать основную массу идей пивоваров.

Далее мы согласовываем с дизайнерами, как это могло бы выглядеть, не внесет ли это каких-то ненужных корректив с точки зрения эстетики оборудования. Дальше — технология. Технолог-пивовар прописывает процессы, которые связаны с приготовлением сусла, технологи-машиностроители прописывают процессы, которые необходимо сделать, чтобы изготовить это оборудование в цехе.

Из какой стали вы делаете пивоварни?

Мы используем финскую сталь. Готовые комплектующие, такие как краны, отводы, в общем, запорная арматура, — это NIOB, Чехия.

Оборудование собирает европейское предприятие?

Для бренда Simple Brew в Праге мы формируем команду дизайнеров, конструкторов, технологов, специалистов-производственников и сервисную службу. Из этого костяка будет состоять команда в Праге, 22-24 человека, которые будут заниматься производством, поставками, монтажом и сервисом оборудования в Европе. На данный момент оборудование производится на базе компании SCHULZ.

С учетом всего этого, какая ценовая категория у пивоварен Simple Brew?

Мы вошли на рынок с европейским качеством, но с более интересной ценой. Могу назвать стоимость проекта на 1000 литров, который мы показывали на Beviale Moscow, — 137 тысяч долларов. Кстати, демонстрационный проект уже продан, его купили москвичи.

Мы все знаем про оборудование пивоваренное, а можете рассказать, какое оборудование используется для производства пивоваренного оборудования?

Не так давно мы приобрели станок по ротационной вытяжке. Очень эксклюзивное оборудование, далеко не у каждого производителя оно есть. На этом станке мы по матрице раскатываем металл и придаем ему необходимую форму. Зачем это нужно? Для оборудования, работающего под давлением, не разрешается сварка металла под углом, она должна делаться только встык, поэтому если мы привариваем днище, изгиб должен быть правильной формы, и сварка стык в стык, вертикально.

Чтобы делать оборудование в соответствии с европейскими стандартами, мы приобрели контрольный прибор, измеритель шероховатости, он называется профилометр. Заводская поверхность уже имеет необходимую шероховатость, а вот стыки, швы, их зачистка и полировка подчас оставляют желать лучшего у многих производителей. Чтобы раз и навсегда снять этот вопрос, мы контролируем каждый наш шов с помощью профилометра и доводим шероховатость поверхности до принятых стандартов (в Европе он составляет Ra=0,6 мкн).

Есть стандартные вещи: сварочные посты, вальцовочное оборудование, плазморезы. Раскрой металла делается на станке с ЧПУ: вырезается, скручивается, проваривается, зачищается, шлифуется, и мы получаем готовое изделие. Приобрели также машину по заливке пенополиуретана — это изоляция в ЦКТ и варочнике. Наше производство сейчас полностью укомплектовано всем необходимым оборудованием.

Электрическая пивоварня-сусловарня IBREW 30

Пару лет назад мы хотели заняться крафтовым пивоварением, но не хотели утруждать себя долгим разбором технологических особенностей пивоварен (тогда это казалось очень сложным), поэтому решили сделать пару партий сидра и забыть об этой идее. Но желание попробовать себя в качестве пивовара — это желание, от которого просто так не откажешься. Сегодня рынок пивоварен и пивных ингредиентов настолько разнообразен и демократичен (хотя есть и очень дорогие модели, но всегда есть бюджетные), что сама реальность подталкивает нас снова заняться домашним пивоварением.

Мы выбрали две модели, на которые можно обратить внимание. Они недорогие, но сделаны со знанием дела

К примеру, взглянем на компактную, но, тем не менее, упитанную (выхлоп 20 литров!) .

Все этапы варки проходят в одной емкости. Да, ты не ослышался — все этапы варки, в том числе затирка, промывка, кипячение и охлаждение сусла. Нет надобности переливать сусло из бака в бак, и это особенно хорошо для новичков — контакт с воздухом может привести к окислению и возникновению грибка. Сама система привлекает своим удобством. Температура контролируется автоматически, как и время варки. Встроенный нагреватель работает как часы. Если говорить о начинке, то отдельно хочется выделить фильтр «базука», который обеспечивает отличную фильтрацию сусла — можешь не бояться, что в твое пиво попадут специи. Сам змеевик сделан из нержавеющей трубки с внутренним диаметром в 11 мм — такой диаметр обеспечивает хороший приток воды, благодаря чему сусло охлаждается быстро.

В этот комплект входит всё, что необходимо для варки. Так что тебе остается только варить, варить, варить и попытаться не спиться.

Автоматическая пивоварня Bavaria

IBREW — не единственный производитель, который создает хорошие пивоварни. С ними конкурирует компания Bavaria, чья продукция не уступает в качестве, а где-то даже превосходит в нем.

Возьмем ради примера аналогичную модель от этих парней — , которая позволяет сварить сразу 30, 50, 70 литров пенного напитка за один раз (в зависимости от того, какого размера пивоварню ты возьмешь).

Пивоварня работает в двух режимах: автоматическом и ручном.

Новичкам в этом деле мы рекомендуем положиться на автоматизацию всего процесса. Таким образом, пивоваренная машина сама сделает затирку зерна, вскипятит сусло, а потом добавит необходимое количество хмеля согласно рецепту (книга рецептов идет в комплекте). Можно программировать 10 автоматических рецептов приготовления пива. Уверены, что в среднестатистическом магазине ты увидишь от силы пару сортов пива.

Но есть также ручной режим, и он отлично подходит для продвинутого пользователя или для тех любителей пива, что хотят попробовать сварить какой-нибудь странный, сумасшедший или экзотический сорт. Так что если хочешь прочувствовать весь процесс от начала до конца, то рекомендуем делать всё вручную.

В чем преимущество этой модели? Без сомнения, в хорошо продуманной защите от отключения электроэнергии. Если вдруг свет выключат, то при восстановлении питания процесс пивоварения начнется с прерванного момента. Также можно выделить высокую производительность насоса — качает до 600 литров за час, а также полностью адаптированное под русский язык меню.

2Собрать пивоварню