Пельмени ручной лепки

Ингредиенты для «Двойные пельмени»:

• Фарш мясной

  —
  250 г

• Сыр твердый

  —
  50 г

• Картофель

  —
  3 шт

• Лук репчатый

  —
  1 шт

• Масло сливочное

  —
  2 ч. л.

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  300 г

• Масло растительное

  —
  3 ст. л.

• Вода

  (кипяток)
  —
  150 мл

• Соль

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Двойные пельмени»:

В муку добавляем растительное масло, соль и кипяток. Вымешиваем тесто – мягкое, теплое, эластичное. Убираем его в пакет, оставляем в теплом месте минут на 20.
В это время отвариваем картофель и обжариваем на сковороде мелко порезанный лук.

В фарш добавляем сыр, натертый на самой мелкой терке. Солим, вымешиваем.

Готовый картофель превращаем в пюре, добавляем 1 ч. л. сливочного масла и обжаренный лук, вымешиваем.

Тесто делим на 2 части (мне так удобнее, вы можете раскатывать сразу весь кусок), раскатываем тонко. Вырезаем кружки, как на обычные пельмени. Берем два кружка и складываем вместе, половину из получившегося круга прогоняем под скалкой, для надежности.

Выкладываем начинку, каждую со своей стороны…

Складываем как обычный пельмень. Тщательно скрепляем кончики и слегка, без фанатизма, сдавливаем ладонями, приплющиваем)))

Пельмени можно обжарить…
Выкладываем на сковороду, на ту сторону, где фарш и обжариваем на небольшом огне со всех сторон.
Вторую часть пельменей можно сварить. Все как обычно – опускаем в кипяток и варим до готовности.

Спасибо всем огромное за внимание, надеюсь, рецепт придется вам по вкусу)))

Лепка пельменей разной формы

Итак, вы должны иметь:

• Пельменное тесто;
• Фарш;
• Скалку, чтобы раскатать тесто;
• Форму, чтобы вырезать кружочки теста.

Первый способ «Ватрушка»

Вырезать из теста два одинаковых кружочка.

В серединку одного кружочка положить немного фарша.

Вторым кружочком накрыть первый с фаршем.

Аккуратно и красиво защипнуть края между кружочками теста. Получается вот такая красивая круглая «ватрушка».

Второй способ «Мешочек»

Вырезать из теста один кружочек.

Положить на серединку немного фарша.

Сформировать из этого кружочка с фаршем аккуратный мешочек. По форме такие пельмени напоминают грузинские хинкали.

Третий способ «Звезда»

Вырезать из теста один кружок. Положить на его серединку немного фарша.

Слепить края этого кружочка в середине в пяти местах. Как видите, получилась небольшая пельмешка — «звездочка».

Четвертый способ «Цветок»

Как же не попробовать слепить пельмени в виде цветка? Для этого из теста вырезать небольшой круг.

Согнуть края круга в пяти местах, чтобы получился пятиугольник.

Перевернуть пятиугольник на обратную сторону.

В центр этой фигуры положить немного фарша.

Теперь надо слепить края пятиугольника в центре способом «Звезда».

Отогнуть края теста на внешних углах. Отогнув края, у нас получается такой вот пышный цветочек.

Пятый способ «Рыбка»

Это, пожалуй, самый сложный способ лепки пельменей. Но он отлично подойдет для детского меню.

Вырезать из теста круг и немного согнуть левый край.

Перевернуть кружочек так, чтобы левый согнутый край оказался с обратной стороны. Положить в центр немного фарша.

Соединить противоположные края «рыбки», но не до конца.

Левый край «голову рыбки» прижать к центру.

При помощи кухонных ножниц выделить «плавники рыбки».

Теперь, чтобы нарисовать рисунок на «хвостике» и «плавниках» надо воспользоваться зубочисткой.

Еще раз возьмем кухонные ножницы и разрежем «хвостик» рыбки пополам.

Аккуратно защипнуть «хвостик». Вот и все, «рыбка» — пельмень готова!

Шестой способ «Голубь»

Пельмень в виде «голубя» лепится очень быстро и легко. Зато как красиво он выглядит.

На кружочек теста выложить немного фарша.

Залепить края кружочка полукругом.

Сделать на краях полукруга красивый узор, если не можете сделать это при помощи рук, возьмите в помощь вилку.

Согнуть полукруг пополам, чтобы между сторонами образовался угол примерно в 90 градусов.

Вот такой симпатичный «голубок» из пельменя получился.

Седьмой способ «Розочка»

Ну а теперь, на мой взгляд, самый красивый способ, под названием «Розочка».

Вырезать из теста три одинаковых кружочка.

Положить кружочки теста так, чтобы один край кружочка немного ложился на другой круг. Стыки кругов придавить, чтобы не разлеплялись.

В центр этой конструкции положить тоненькой колбаской фарш.

Сложить всю эту конструкцию пополам по горизонтали.

Начиная от левого края, смотать все это в один бутон.

Как видите, очень красивая «розочка» в итоге получается.

Чтобы все эти красивые способы лепки пельменей не потеряли свою форму в готовом виде, варить такие пельмени надо на пару.

Виды

Существует достаточно большое количество разных видов пельменниц, использующихся в домашних условиях. Профессиональная разновидность обычно представлена механическими и электрическими вариантами техники. Если требуется большая партия продукции, этот вариант идеально подойдет. Тесто раскатывается заранее, далее оно заправляется внутрь агрегата, в специальный отсек закладывается фарш. При пуске машинки в работу происходит формирование заготовок, на выходе получаются полноценные полуфабрикаты, готовые к заморозке или приготовлению.

Автоматические пресс-машинки — еще одна разновидность приборов для работы с тестом, изготовления кулинарной продукции. С ее помощью можно создавать аккуратные равиоли и лапшу, производить другие виды домашних полуфабрикатов. В устройстве предусмотрены отдельные отсеки для начинки и теста, возможен выбор оптимального режима работы.

Тесто для пельменей и вареников “Смачное”

Категория:
Выпечка Тесто Пресное тесто

Согласитесь, что нет зрелища более печального, чем плавающие в кастрюльке тесто и начинка. Столько времени и сил потрачено, чтобы накормить семью домашними пельмешками, а в результате… ( ( (
В одной популярной кулинарной телепрограмме певица Анна Седакова (экс-солистка группы «ВИА-Гра») готовила вареники с вишней по семейному рецепту. Тесто оказалось настолько простое, эластичное и совершенно не рвущееся при варке, что с тех пор перешла исключительно на этот рецепт.
Тесто без яиц. Только два компонента: мука и… кое-что еще.
Знаю, что на сайте много украинок. Может быть, подтвердите, что на Украине тесто для пельменей и вареников делают именно так? На сайте такого рецепта не нашла.

Особенности конструкции

• Автомат
  является цельным изделием, собранным на едином каркасе. Наличие у  каркаса колёсных опор, позволяет легко и
  быстро перемещать автомат;
• Детали,
  контактирующие с продуктом, изготавливаются из современных материалов,
  разрешённых к использованию в пищевой промышленности – нержавеющая сталь. Не
  контактирующие с продуктом детали автомата покрыты прочной порошковой эмалью;
• Продукция
  формуется и выводится одновременно в 4 ряда;
• Применяются
  сменные  формующие барабаны для формовки
  различных видов пельменей (в базовой комплектации – один комплект формующих
  барабанов, т.е. две штуки);
• Данная
  конструкция позволяет использовать бездрожжевое тесто, из мягких, твердых
  сортов пшеницы;
• Минимальные
  отходы теста и возможность его вторичного использования;
• В конструкции
  автомата применено комбинированное уплотнение валов раскатных валков (усиленное
  полиамидными втулками), что обеспечивает более надёжную защиту подшипников, и
  увеличивает срок их службы;
• Данную
  конструкцию отличает  эргономичное
  расположение органов управления и загрузочных ёмкостей, а также простота
  разборки и чистки автомата;
• В конструкции
  автомата предусмотрены: толкатели пельменей  с прилегающей стороной по форме усечённого конуса (с целью сохранения
  формы при выдавливании); насос подачи фарша шнекового типа, производства NEMO, встроенный в конструкцию;
• При
  стабильном исходном состоянии сырья (тесто, фарш) Пельменный автомат формует
  пельмени соотношением фарш/тесто 50-60% / 50-40%, вес пельменя 6 граммов с
  погрешностью + 0,8 грамма, форма пельменя должна быть круглой (или иной, по желанию
  заказчика) формы, края хорошо
  заделанные, фарш не выступает, поверхность сухая гладкая.

Советы по эксплуатации

Чтобы приготовить идеальные по форме пельмени в домашних условиях, достаточно воспользоваться ручным приспособлением. Но недостаточно просто приобрести необходимые аксессуары. Нужно еще учесть ряд советов, которые позволят добиться превосходных результатов при любой рецептуре теста и начинки.

При разделении теста на пласты нужно одну из частей сделать на треть меньше другой. Это позволит минимизировать отходы производства. Больший кусок раскатывается в пласт для нижней части. При формировании пласта его размеры выбираются таким образом, чтобы края выступали за границы пельменницы на 2 см.
Присыпать мукой при раскатывании нужно только одну сторону теста

Вторая должна сохранять легкую липкость поверхности.
Саму форму для пельменей также обильно присыпают мукой, уделяя особое внимание углублениям и краям.
При размещении теста на поверхности пельменницы нижний обильно припудренный край располагается поверх металлической конструкции.
Продавливать ячейки для их обозначения нужно, начиная с центра. Углубления проделываются с легким нажимом, нужно избегать разрывов.
Подготовленный фарш — около 1 чайной ложки, в зависимости от размера пельменей, размещается в ячейках.
Вторая часть теста раскатывается, она должна точно соответствовать размеру формы

Внешнюю часть обильно присыпают мукой. Внутренняя сторона должна оставаться липкой. Именно ей пласт теста укладывается на фарш.
Тесто на форме после объединения пластов тщательно прокатывается скалкой, до появления выступающих краев ячеек. После этого форму можно переворачивать, и трясти. Готовые изделия легко отделятся от пельменницы и попадут на подготовленное для них место на столе. Далее их можно заморозить или отправить на кулинарную обработку.

Следуя этим советам, можно с легкостью освоить все тонкости лепки домашних пельменей. По мере наращивания опыта будет возрастать и скорость выполнения всех операций. Правильно подобранная пельменница обязательно станет одним из любимых кухонных девайсов, позволит существенно расширить возможности домашней кулинарии.

О том, как можно с легкостью освоить все тонкости лепки домашних пельменей, смотрите в следующем видео.

Критерии выбора

Основные правила выбора пельменницы для дома достаточно просты. Лучше не экономить на качестве, и подбирать изделия от известных производителей. Многие фирмы предлагают своим клиентам набор вместо одной формы — с силиконовым ковриком или доской, скалкой для раскатки теста. Пластиковые модели должны изготавливаться из гибких полимеров, не трескающихся под нагрузкой. Металлические ручные пельменницы нужно проверять на отсутствие дефектов, кривизны, выступов.

Механические пельменницы лучше проверять при покупке. При смещении ручки не должно быть люфтов, скрипа. Ход маховика, вращающего валики, должен быть легким и плавным. Качество металла также имеет значение. Корпус не должен иметь зазубрин и шероховатостей.

При выборе электропельменницы стоит обращать внимание на число сегментов в составе — оно влияет на производительность. Стандартный электроприбор мощностью 200 Вт позволяет получать до 14 кг пельменей в час

Подойдет для небольшого производства, частного ресторана или большой семьи. Для того чтобы срок службы изделия оставался максимально долгим, следует приобретать модели в прочном корпусе из нержавеющей стали или алюминия.

Насадки в комплекте изделия обычно имеют стандартный размер ячеек — от 3 до 3,5 см. Если нужно получить более крупные или мелкие полуфабрикаты, следует убедиться, что сменные комплектующие есть в наличии. Найти вариант, адаптированный к конкретному устройству, бывает довольно сложно.

Креплах

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

Колдуны

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто». Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

О категориях пельменей (А, Б, В, Г, Д)

Всего существует 5 категорий пельменей – “А”, “Б”, “В”, “Г” и “Д”. Категория определяет, сколько мышечной ткани (чистого мясо без учета жира) находится в составе фарша для этих пельменей.

• Пельмени категории А содержат более 80% чистого мяса в составе фарша;
• Пельмени категории Б содержат от 60% до 80% чистого мяса в фарше;
• Пельмени категории В – от 40% до 60% чистого мяса;
• Пельмени категории Г – от 20% до 40% мяса;
• Пельмени категории Д – не более 20% мяса;

Пельмени категории А и Б называются мясными полуфабрикатами, а В, Г и Д – мясосодержащими полуфабрикатами.

Пельмени категории “А”

Пельменей категории “А” промышленного производства не существует. Изредка какой-нибудь мелкий производитель маркирует так свою продукцию, но после проверки всегда оказывается, что маркировка не соответствует действительности. Дело в том, что практически невозможно приготовить фарш, в котором жира и добавок будет меньше 20%. Подробно об этом я рассказал в отдельной статье: О пельменях категории «А»: Списки производителей, разъяснения, мифы

Пельмени категории “Б”

Это лучшие пельмени промышленного производства, которые можно купить в России. Но помните, высокое содержание мяса в фарше не гарантирует то, что вкус будет отличным. Фарш можно сделать и не очень вкусным, все зависит от рецепта. Покупать имеет смысл только пельмени категории “Б”, предварительно подобрав марку и производителя по вкусу. Более подробно о пельменях категории “Б” вы можете прочитать в моей специальной статье.

Список пельменей категории “Б”:

• Сибирская коллекция Особые со сливками, 800 грамм;
• Мясной Дворик Халяль Аппетитные, 800 грамм;
• Мираторг Домашние свино-говяжьи замороженные, 800 грамм;
• Мираторг из мраморной говядины замороженные, 800 грамм;
• Мясной Дворик Халяль Сибирские, 800 грамм;
• Мясной Дворик Халяль Домашние, 800 грамм;
• Сибирская коллекция Мини, 800 грамм;
• Сибирская коллекция “Фирменные”, 800 грамм;
• От Ильиной Говяжьи, 500 грамм;
• Мясной Дворик Халяль Таежные, 800 грамм;
• Сибирская коллекция на оливковом масле, 800 грамм;
• Мясной Дворик Халяль Фирменные, 800 грамм;
• Мясной Дворик Халяль Восточный рецепт, 800 грамм;
• Давняя Традиция с индейкой, 800 грамм;
• Давняя Традиция с телятиной, 800 грамм;
• Сибирская коллекция Иркутские маленькие, 800 грамм;
• Равиолло из мяса молодых бычков, 970 грамм;
• Сибирская коллекция Новосибирские, 800 грамм;
• Татарские, 400 грамм;

Пельмени категории “В”

Недостаток мяса в фарше таких пельменей компенсируют другими ингредиентами, такими как эмульсия свиной и говяжей кожи, рубленными жилами и соей. Очень-очень редко пельмени категории “В” могут иметь приемлемый вкус, но это скорее исключение из общего правила. 

Список пельменей категории “В”:

• Традиционные Останкинские, 500 грамм;
• Традиционные Останкинские, 900 грамм;
• Цезарь Император, 1000 грамм;
• Сибирская коллекция “Сибирские”, 800 грамм;
• Сибирский Деликатес Разновес Для маленьких, 800 грамм;
• Сибирская коллекция Русские, 800 грамм;
• Лепим радости с говядиной и свининой, 900 грамм;
• Цезарь Классические, 1000 грамм;
• Цезарь Фирменные, 900 грамм;
• Сибирский Деликатес Разновес “Мамины”, 800 грамм;
• Сибирская коллекция Классические, 800 грамм;
• Лепим радости с говядиной, 900 грамм;
• Сибирская коллекция Домашние, 800 грамм;
• Рублевский Сибирские, 500 грамм;
• Белорусские сочные, 800 грамм;
• Цезарь Семейные, 1000 грамм;
• Цезарь Цезаренок для детей с 3-х лет, 600 грамм;
• Рублевский Русские, 500 грамм;
• Сибирская коллекция “Застольные”, 800 грамм;
• Снежана “Русские”, 800 грамм;
• Снежана “Домашние”, 800 грамм;
• Сибирская коллекция Омские, 800 грамм;
• СК Томский MAX, 900 грамм;
• СК Томский Домашние, 1000 грамм;
• Цезарь Таежные, 900 грамм;
• Снежана “Желанные”, 800 грамм;

Пельмени категории “Г”, “Д” и без маркировки

Такие пельмени покупать категорически нельзя. Их фарш состоит из жил, сои и различных эмульсий, мяса в нем нет совсем. Вы не получите удовольствия или пользы от употребления этих “изделий”. Подробнее о пельменях этих категорий читайте в моей отдельной статье.

Список пельменей категорий “Г”, “Д” и без маркировки: 

• Сибирский Деликатес Вкусмайлики Классик, 800 грамм;
• двулепные Сибирская коллекция из мяса и грибов, 800 грамм;
• из мяса молодых бычков Равиолло, 450 грамм;
• Свитлогорье “Традиционные классические”, 400 грамм;
• Рублевский Таежные, 800 грамм;
• Свитлогорье “Малютка”, 400 грамм;
• СК Томский Сибирские, 1000 грамм;
• Тураковские, 450 грамм;
• Папа может, 500 грамм;

Состав комплекса

Комплекс оборудования состоит из
автоматического устройства по формованию пельменей c насосом подачи фарша (шнекового типа, производство
NEMO), транспортёра для отвода готовой продукции и устройства подачи теста.

Пельменный аппарат  является машиной  полуавтоматического действия, включающей в себя:

• электрошкаф с
  автоматикой;
• пульт
  управления, который позволяет оператору регулировать отдельно частоту скорости
  формующих барабанов и частоту скорости подающего насоса для увеличения или
  уменьшения скорости подачи фарша, включение и выключение аппарата, аварийное
  отключение;
• кинематический
  узел включающий в себя мотор-редуктор привода валков с валами и шестернями,
  мотор-редуктор привода формующих барабанов с валами и шестернями, привод
  отводящего транспортера.

Особенности

Пельменница или варенница — это прибор или специальная жесткая форма, позволяющая формировать полуфабрикаты нужного размера с хорошо закрепленными краями. Самый распространенный ее вариант выглядит как решетка с ячейками нужной формы, металлическая или пластиковая. Особенно популярны формы для лепки пельменей были во времена СССР.

Сегодня они снова востребованы — ручная лепка позволяет гарантировать высокое качество продукта. А пельменница дает возможность производить создание любого количества кулинарных изделий без лишних усилий и затрат времени.

Современные торговые сети предлагают формы различного размера и конфигурации. Можно найти варианты для приготовления маленьких пельменей или больших вареников, равиоли с зазубренными краями. Многообразие доступных версий также учитывает разное количество изделий в партии. В среднем одна пельменница содержит 40 ячеек, расположенных по аналогии с сотами. Механические модели и электрические варианты подойдут для большой семьи или ресторанного приготовления полуфабриката для последующей кулинарной обработки.

Еще одна важная особенность — тип конструкции. Ручные пельменницы современного образца предназначены преимущественно для раскатывания пластов теста скалкой. Но встречаются и модели типа «книжка», в которых в качестве пресса выступают составные части самой конструкции.

Кундюмы

Это забытое старинное русское блюдо — своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Курзе

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.