Инструкционно-технологическая карта №16 пм 09 приготовление сложных десертов

Самый лучший шоколад для шоколадного фонтана

Самый лучший эффект даёт применение специального шоколада, содержащего большое количество натурального масла какао.

Шоколад бельгийский для шоколадного фонтана – вот то, что гарантированно обеспечит бесперебойную работу вашего волшебного прибора и доставит удовольствие вашим гостям. Преимущество бельгийского шоколада:

низкая (ниже 45 градусов) температура плавления;
он даёт пластичную шоколадную массу нужного уровня вязкости (в неё не нужно добавлять никаких масел и разбавителей);
обладает изысканным вкусом.

Производители шоколадных фонтанов рекомендуют использовать шоколад следующих марок:

Бельгийский шоколад компании «Пуратос»: чёрный белколад 56%, горький белколад 28%, молочный белколад 34%, белый белколад 28%. Шоколад данной марки изготавливается в виде блоков или таблеток и продаётся в упаковках по 5 килограммов.
Бельгийский шоколад компании Юнифайн: «Маракайбо» (молочный шоколад 34%), «Сан Фелипе» (тёмный шоколад 56%), «Кабо Бланко» (белый шоколад 27%). Данный шоколад расфасован в 5-килограммовые пакеты.
Шоколадная глазурь бельгийской компании Трик: шоколад молочный 37,8%, шоколад тёмный 56,9%. Расфасовывается в пакеты по 2,5 килограмма.
Шоколадная глазурь итальянской компании Италика: тёмная и белая глазурь в упаковках от одного до 25 килограммов.
Шоколадная глазурь итальянской компании Унитрон: глазурь «Карибэ» (производится в виде дисков) поступает в продажу в мешках по 25 килограммов.

Шоколадная глазурь производится с использованием нелауриновых заменителей масла какао, поэтому они на порядок дешевле, чем шоколад. Впрочем, температура плавления и хорошие вкусовые качества делают глазурь вполне пригодной для использования в шоколадных фонтанах.

Как приготовить?

Поскольку шоколадные фонтаны продаются в разобранном виде, собирать их следует по прилагающимся к устройствам инструкциям. После того как прибор будет собран, его следует подготовить к работе:

Установить на ровную поверхность — это обеспечит равномерность стекания потока.
Установить выключатели в режим off, после чего подключить прибор к электрической сети.
Наполнить чашу для сырья, располагающуюся внизу конструкции, указанным в инструкции количеством шоколада.
Включить нагрев и довести шоколад, предназначенный для шоколадного фонтана, до жидкого состояния. Чтобы лакомство плавилось равномерно, его следует периодически помешивать.
Растаявшая масса должна наполнить чашу, если ее оказалось меньше — добавляют дополнительное сырье и прогревают его.
Включают мотор на 2 минуты.
По прошествии этого времени надо отключить мотор на половину минуты, чтобы шнек освободился от воздушных пузырьков, мешающих равномерному распределению массы.

Профессиональные фонтаны

Шоколадный фонтан sephra – это устройство, предназначенное только для профессионального использования и обслуживания самых массовых вечеринок и помпезных мероприятий.

Модели sephra cf 16 e select и sephra cf 18 e рассчитаны на обслуживание банкетов с количеством присутствующих до пятидесяти человек. Максимальная загрузка шоколада у первой модели – 1,8 кг, у второй – 2,5 кг.
Модель sephra cf 27 aztec, имеющая высоту 68 см и максимальную загрузку шоколада в 5 кг, способна обслужить 150 человек.
Модель sephra cf 34 montezuma имеет высоту 86 см, диаметр нижней чаши 47 см и вмещает до 10 кг шоколада. Производительность этого аппарата такова, что его можно использовать на вечеринках любого формата.
Апофеозом устройств, льющих реки шоколада, является модель sephra cf 44. Этот гигантский шоколадный фонтан имеет высоту 110 см, вмещает 10 кг шоколада и способен обслужить до трёхсот человек.

Высота этого четырёхъярусного фонтана такова, что он представляет собой поистине незабываемое зрелище и надолго останется в памяти всех участников грандиозной вечеринки.

Шоколадный фонтан (chocolate fondue fountain) – это чудесное устройство, дарящее людям праздник, заставляющее их поверить в сказку и помогающее просто хорошо провести время в компании приятных вам людей.

Немногим известно, что шоколадный фонтан может работать как устройство для приготовления сырного фондю, достаточно лишь наполнить его чашу сыром и растопить. Следует лишь учесть, что для этой цели лучше использовать не дешёвые бытовые аппараты, рассчитанные на небольшую семью (в них слишком слабые моторы), а полупрофессиональные устройства, двигатель которых оснащён прямым приводом.

Шоколадный фонтан всегда будет в центре внимания ваших гостей, поскольку это не только очень красиво, полезно, но ещё и потрясающе вкусно!

Классический рецепт шоколадного фондана

Французский десерт получается настолько вкусным, что от удовольствия кружится голова. Приготовление несложное, но с особенностями. Разберем классический рецепт фондана шоколадного в домашних условиях.

Продукты:

шоколад горький 72% — 200 г;
масло сливочное — 60 г;
яйца — 4 шт.;
мука высшего сорта — 4 ст.л.;
какао-порошок — 4 ч.л.;
сахарная пудра — 100 г;
разрыхлитель — 10 г;
соль — щепотка.

Как сделать шоколадный фондан:

Шоколад освободить от упаковки, разделить на дольки. Выложить вместе с маслом в кастрюлю и поставить на водяную баню. Растопить до однородного состояния при регулярном помешивании.
Охлажденные яйца разделить на желток и белок. Взбить каждый компонент по отдельности добавив немного соли и сахарную пудру, предварительно разделив ее на 2 части. Аккуратно соединить 2 массы в одну.
В полученную яично-сахарную смесь добавить разрыхлитель, какао-порошок, муку, соль. Размешать.
Смешать с шоколадной массой до однородности.
Подготовленную чистую форму смазать маслом и поверх рассыпать немного какао-порошка. Наполнить на 2/3 тестом.
Духовой шкаф предварительно разогреть до 200 градусов. Разместить форму с содержимым на 7 минут.
Дверцу открывать запрещено. Достать формы с фонданами, оставить на столе на 5-10 минут.
Перевернуть на тарелку. Пирожные должны прекрасно доставаться.

Что такое шоколадный фонтан?

Обеспечить зрелищность и оригинальность подачи десертного блюда поможет фонтан для шоколада — располагающаяся на столе конструкция из нескольких ярусов, по которой непрерывно стекает .

Прибор состоит из нескольких элементов:

башня — располагается на самом верху конструкции;
шнек — направляет вверх поток массы;
нижняя чаша;
основание — здесь располагается нагревательный элемент.

Фонтан для шоколада может состоять из 2, 3 и более ярусов, от их количества зависит высота прибора и его производительность.

Если высота прибора:

до 20 см – подойдет для проведения небольших семейных торжеств;
до 50 см — хватит чтобы угостить 25–30 человек;
до 70 см — предназначен для крупных мероприятий, рассчитан на 50 приглашенных;
более 90 см — такой прибор подойдет для торжеств, куда приглашены более 60 человек.

Принцип работы устройства заключается в нагреве шоколада и его подачи в жидком виде на самый верх, откуда он стекает по ярусам, образуя водопад.

К фонтану подают нарезанные небольшими кусочками фрукты, мармелад, выпечку, сухофрукты, ягоды, пастилу, мороженое, ягоды, зефир. А для гурманов, любящих уникальные вкусовые сочетания, стоит подготовить тарелку с солеными закусками — палочками, попкорном, крендельками и различными сортами сыра (сыр нарезают кубиками).

Можно ли использовать обычный плиточный шоколад?

Существует мнение, что для приготовления шоколадного фонтана не годится обычный плиточный шоколад. Это не так. Для этой цели можно использовать любой вид шоколада: и тёмный, и белый, и горький, и пористый.

Единственное условие: этот шоколад должен содержать не менее 60% тёртого какао и в нём не должно быть никаких добавок, содержащих твёрдые мелкие кусочки (орешки, вафли, печенье, и т. п.). Мелкие частицы могут застопорить вращающийся шнек внутри башни и вывести прибор из строя.

Плиточный шоколад очень густой, поэтому для использования в фонтане необходимо изменить его консистенцию. Для этого:

шоколад необходимо сначала растопить в микроволновке или на «водяной бане».
Затем в шоколад добавляют сливки, крепкий алкоголь или рафинированное растительное масло (из расчёта ¾ стакана на две плитки шоколада).
После этого включите нагревательный элемент прибора и дайте ему поработать в течение нескольких минут.
Влейте приготовленную шоколадную массу в чашу прибора и включите мотор.