Как создать собственный рецепт пива. часть вторая

Не бойтесь экспериментировать

Подобные программы зачастую отпугивают своей насыщенностью и крайне вариативным функционалом, но несколько пробных попыток создать свой неповторимый рецепт вызывают неистовый энтузиазм и желание создавать.

Пользователи могут обмениваться опытом на форуме, а также выкладывать свои работы на специальное облачное веб-хранилище.

Пивоваренный софт – обязательный предмет инструментария каждого домашнего пивовара, который стремится к повышению качественных характеристик своего напитка.

На официальном сайте beersmith.com можно скачать пробную версию, срок действия которой истекает через 21 день с момента установки. BeerSmith можно также установить на мобильные устройства, доступны версии для Android и iOS.

Риски неправильной очистки

Дана Джонсон, торговый представитель, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Из-за высокой температуры очистке оборудования часто уделяют не так много внимания, как танкам брожения и осветления, а также упаковочному оборудованию. Этот недосмотр может быть недальновидным и закончиться проблемами с оборудованием и качеством пива.

Посмотрим на места, где неправильная очистка может повредить оборудованию и пиву.

• Фильтры заторного чана
• Варочный котел
• Вирпул
• Теплообменник

На фильтры заторного чана часто не обращают внимания, но часто на них остаются отложения белков, которые не удаляются при обычном способе очистки.

Грязное оборудование сможет вызвать посторонние привкусы в пиве. Кроме того, накипь в варочном котле может нарушить передачу тепла, вследствие чего на варку сусла потребуется больше энергии.

В вирпулах могут размножаться микроорганизмы, если их как следует не очищать.

Теплообменники – обычно первое, на что обращают внимание, если появляются проблемы с суслом. Помните: хороший вкус пива начинается с правильной очистки оборудования

Помните: хороший вкус пива начинается с правильной очистки оборудования.

«Иногда сами себя спрашиваем, зачем мы проводим фестивали?»

Зачем вы проводите фестивали?

И.Л.: Честно говоря, мы сами иногда задаем себе этот вопрос: зачем мы это устраиваем? Потому что это занимает колоссальное количество ресурсов компании: сил, времени, энергии, души, ответственности. И каждый раз, когда мы проводим фестиваль, мы думаем что это, наверное, будет последний фестиваль, но через несколько месяцев мы отходим и уже начинаем думать и мечтать о следующем. Прежде всего, это было наше желание для того, чтобы создать площадку для домашних пивоваров – именно такую масштабную площадку, где они могут познакомиться, поделиться опытом. Т.е. не замыкать это в рамках какого-то 1 сорта – тех дегустаций, которые мы проводим несколько раз в год, а именно такого масштабного мероприятия.

Мы рады и горды тем, что уже проводим 5-й фестиваль и с неким умилением вспоминаем наш первый фестиваль, на котором было 7 домашних пивоваров и собралось около 100 человек, и мы это тогда оценивали как громадный успех. Качество и уровень пива, который показывают пивовары из фестиваля в фестиваль, значительно растет и улучшается, и мы горды, что тоже приложили руку к этому становлению.

Поэтому приглашаем Вас на фестиваль, для того, чтобы самим во всем убедиться и интересно провести время. До встречи 9 сентября!

Делайте домашнюю работу

Митч Стил, пивовар, Stone Brewing Co., (Эскондидо, Калифорния)

Выбирая пивоварню, нужно как следует сделать домашнюю работу и понять, какого масштаба варки у вас будут, и как часто вы будете варить. С этим могут помочь поставщики оборудования, но лучше самому иметь представление о цифрах.

Например, много качественного оборудования производится в Германии, но оно спроектировано для варки лагеров в немецком стиле.

Пиво с высокой плотностью и использованием большого количества хмеля, какое обычно варят на крафтовых пивоварнях США, —то, что они не всегда учитывают в расчетах.

Просчитайте самостоятельно объем загрузки фильтр-чана, глубину фильтрующего слоя для тех сортов пива, которые вы собираетесь варить, а также решите, собираетесь ли вы варить 24/7. Все это будет влиять на то, пивоварня какого размера вам нужна.

Второй совет – посетите несколько пивоварен, где используется оборудование, которое вы планируете купить, и поговорите с их владельцами о работе оборудования и процессе ввода его в эксплуатацию. Большинство пивоваров с радостью делятся опытом.

Легко ли работать с поставщиками? Все ли они вовремя поставили? Были ли сложности при наладке?

Во многом выбор оборудования будет зависеть от вашего общения с поставщиком. Мнение и опыт пивоваров, которые уже работали с этими поставщиками, может помочь вам принять решение.

После того как вы вычислите, какой мощности оборудование вам нужно, прибавьте 50%. Просто потому, что в последние годы все пивовары недооценивают рост. Куда быстрее, чем они могут представить, они вышли за пределы своих возможностей и вынуждены расширяться или строить новую пивоварню.

Управление. Мой главный совет – убедитесь, что все важнейшие запчасти у вас под рукой, особенно те, поставка которых может занять много времени. Вместе с поставщиком оборудования и сервисной группой разработайте программу обслуживания, в которую войдет профилактическая замена клапанов, лопастей фильтр-чана и т. п.

Еще один совет – создайте порядок аудита вашего процесса. Отследите пиво, которое вы часто варите, от начала до конца, сделайте заметки, а затем периодически проверяйте, чтобы убедиться, что всё правильно работает. Измеряйте такие показатели, как первоначальная плотность сусла, конечная плотность, выпаривание, и старайтесь поддерживать эти показатели постоянными от варки к варке.

Эпоха «Тэдди Бир»

Во времена СССР, в отличие от домашнего изготовления кваса, домашнее пивоварение практически не было развито. Конечно, варилось в деревнях некоторых областей корчажное пиво по дедовским рецептам, выпускались в небольшом количестве и пивные концентраты (в основном, в республиках Прибалтики), концентрат же для приготовления кваса был продуктом массовым, чем и объяснялось активное приготовление кваса в домашних условиях.

Резкий рост числа домашних пивоваров в современной России, начался в середине 90-х годов именно с появлением в продаже концентратов пивного сусла различных производителей, сильно упрощавших процесс пивоварения на дому.

Самым ярким игроком на рынке товаров для домашних пивоваров была тогда компания «Тэдди Бир», начавшая свою деятельность в 1994 году. Именно она одна из первых привнесла культуру домашнего пивоварения в массы. На сайте компании публиковались переводные и оригинальные статьи о пивных стилях и методах их домашнего изготовления. Кстати, многие до сих пор пользуются русским переводом «Руководства по типам пива для пивных судей» (BJCP) редакции 2004 года, сделанным домашним пивоваром Кимом Афасижевым как раз для сайта «Тэдди Бир» (а руководство BJCP 2015 года переведено порталом Profibeer).

Оборудование и ингредиенты для домашнего пивоварения из концентратов

Форум сайта стал местом общения домашних пивоваров, местом, где новички в пивоварении могли получить ответы на встававшие перед ними вопросы. Компания с 1999 года стала проводить встречи домашних пивоваров, которые всегда проходили в атмосфере всеобщей пивоварской дружбы и веселья. Параллельно проводились и дегустационные конкурсы. К сожалению, в последние годы компания стала заниматься исключительно коммерческой деятельностью…

Были и интересные новинки — например «Бир Машин» — в которой использовались сухие солодовые смеси, а сам бак брожения был не просто герметичным, а мог держать давление, розлив осуществлялся выдавливанием пива из самого бака брожения углекислотой.

Пивоварня в Жаворонках

Кстати, на форумах домашних самогонщиков, домашнему пивоварению уделено не мало места, в какой-то мере изготовление как легких, так и крепких алкогольных напитков на дому сопутствуют друг другу. Неудивительно, что многие магазины для домашних пивоваров теперь предлагают оборудование и сырье для самогоноварения или наоборот, компании изначально ориентированные на производство самогонных аппаратов, теперь предлагают и заторно-фильтровальные котлы и целые варочные порядки для пивоварения (как пример — «Доктор Губер»).

Здесь интересен опыт домашней пивоварни и винокурни (а также сыродельни) в Жаворонках. Михаил Пихур пришел к домашнему пивоварению через опыт домашнего изготовления самогона (хотя он занимался и промышленным пивоварением, еще в конце 90-х). Начал с самодельного варочного оборудования мощностью 250 литров, постепенно построил полутонную пивоварню, конструктивно не уступающую промышленным образцам. Несмотря на размеры, пивоварня остается фактически домашней, легализация подобных производств в России сопряжена с большими трудностями (с еще большими трудностями и главное со значительными капитальными вложениями сопряжена легализация производства крепкого алкоголя, поэтому, при наличии почти 1000 минипивоварен в России, нет ни одной минивинокурни, и российское промышленное хлебное вино изготовляется сейчас только за рубежом). А пока сваренное пиво, по большей части, выпивается на по-настоящему массовых встречах пивоваров и самогонщиков, регулярно организуемых Мишей по разному поводу.

Оборудование домашней пивоварни в Жаворонках, переделанное из мобильных танков дображивания от «Пятого океана»

На пивоварне в Жаворонках были заново сварены такие забытые советские марки пива как «Переяславское» (с медом), «Столичное» (самый плотный и крепкий советский сорт светлого пива — 23% на 9% алкоголя), «Таежное» (пиво с настоем хвои). Было сварено самое плотное и крепкое российское пиво (40% на 18% алкоголя, полученного только брожением, без выморозки). Интересны и технологические изыски — как получение пива с засыпью, состоящей на 75% из несоложенного ячменя (путем длительного затирания, без ферментов), или варка пива на молочной сыворотке, остающейся от сыроделия.

Что такое BeerSmith?

Первая версия BeerSmith впервые появилась в 2002 году и BeerSmith 2 остается самой популярной программой для проектирования процесса варки пива в среде домашних пивоваров, сыскав интерес также и у коммерческих предприятий.

Данный  софт представляет собой интуитивно-понятный, многофункциональный органайзер. Он позволяет детально проработать рецепт с нуля, выстроить календарь варок и рассчитать себестоимость партии пива.

У главного разработчика, доктора наук в области компьютерной инженерии, Брэда Смита (Brad Smith), более 30 лет опыта варок пива, также он идейный вдохновитель веб-энциклопедии BrewWiki.

Dusty Mud Irish-Style Stout

Ингредиенты (на 23 л)

2,9 кг светлого солода 454 г английского карамельного солода (15-20 L) 454 г жареного ячменя 227 г чёрного солода 7 г хмеля First Gold (60 минут) 11 г хмеля Kent Goldings (60 минут) 35 г хмеля Willamette (60 минут) 7 г хмеля Willamette (0 минут) ¼ чайной ложки ирландского мха 170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги ирландские элевые дрожжи

Начальная плотность: 1,038-1,042 (9,5–10,5 B)

Конечная плотность: 1,012 (3 B)

ABV: 3.7%

IBU: ~20

SRM: 46

Как варить

Затирайте в течение часа при 67° C. Фильтруйте и промывайте достаточным количеством воды при температуре 76° C, чтобы собрать примерно 26,5 л сусла. Доведите сусло до кипения и варите час, добавив хмель. За 10 минут до конца варки добавьте ирландский мох. Выключите нагрев, удалите хмель и охладите сусло до комнатной температуры.

Перелейте охлаждённое сусло в бродильную ёмкость, при необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 23 л. Добавьте дрожжевой стартер, когда температура сусла достигнет 21 °C. Желательно сбраживать при 18-22° C 7-12 дней, либо до момента, когда брожение завершится и пиво очистится. Для лучшего результата оставьте на 2-3 дня при температуре 10° C, чтобы дрожжи выпали в осадок, но это не критично для качества. Разлейте с праймером и оставьте при температуре 15,5-21° C для осветления – около одной недели.

Вода, вода, вода (мы уже говорили о воде?)

Крис Райт, основатель и главный пивовар Pikes Peak Brewing Co.

Все исторические стили пива обусловлены различиями в местной воде. Много лет назад пивовары Дублина не собирались варить стаут — они варили пиво, подходящее к местной воде. У дублинской воды высокий pH, а сильно поджаренное зерно снижает pH затора. Так был создан стиль стаут

Обращайте внимание на вашу воду — пусть она соответствует стилю, который вы хотите сварить. Первый шаг – проверьте состав воды

Используйте соли для изменения состава воды из местных источников или дистиллированной воды. На pH затора (и на pH готового пива), влияют не только ионы. Помните, что дрожжи – это живые организмы, которым нужны питательные вещества и определённые молекулы воды (кальций и магний). Изучите всё, что можно, о химии воды в пивоварении и экспериментируйте. Варите последовательно по одному рецепту и изменяйте количество кальция, хлоридов и сульфатов, добавленных в воду

Рецепт гризетта

Начальная плотность: 10% при эффективности 80%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: около 4% об.

Солодовая засыпь:

2,7 кг солода пилзнер 500 г светлого пшеничного солода 250 г пшеничных хлопьев

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C 15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

30 г Saaz (для горечи, за 60 минут) 40 г Saaz (за 15 минут) 30 г Saaz (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Любые, подходящие для сэзонов

Брожение:

Температура брожения зависит от выбранного штамма. Для дрожжей разновидностей French Saison – около 20 ⁰C, для Belgian Saison – 25 – 28 ⁰C. Разливать лучше в бутылки с дображиванием, чтобы получить высокую карбонизацию и дрожжевое помутнение. Праймер: 10 г/л глюкозы.